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乌龙红茶工艺交流

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红茶是目前世界上生产量和贸易量最大的茶类,属于全发酵茶类,茶青经过萎凋、揉捻、发酵与烘干等工艺过程加工而成,发酵保证是红茶品质的关键技术,红茶具有红汤、香甜味纯的独特品质。
随着人们生活水平的提高,消费群体对茶叶的品种和品位追求日新月异,为了适应消费者对茶叶品位的追求,本研究充分利用乌龙茶和红茶的制作工艺,充分优化两个工艺流程,创新制作新型红茶,即:红乌龙茶叶,其既有红茶甜醇甘香的滋味,又有乌龙茶的香韵和花果香,从而满足消费者对茶叶品质和品类的不同需求。

制茶工艺

1、鲜叶采摘

鲜叶主要采摘1芽2叶至4叶嫩梢及幼嫩对夹叶,春茶在谷雨后至立夏前后完成采摘,秋茶在寒露前后。

2、鲜叶晒青

晒青是利用阳光和自然风或室内调温、调湿,使鲜叶散发部分水分,约散发20%水分,内含物质发生相应生物和化学反应(散发青草气味),叶片萎软,叶梗略弯不断,有弹性。


3、红乌龙茶叶的摇青
摇青就是“走水”的过程,是乌龙茶产生韵味的关键步骤,是通过人为控制水分走向和分配,利用摇青和凉青反复交替,促使茶叶内含物质发生分解、转化、浓缩等系列变化,最终使叶片变软,形成铁观音独特的花果香和观音韵。

4、红乌龙茶叶的揉捻、发酵和干燥
发酵是红茶产生甜醇甘香的关键,先用传统铁观音制作的揉捻工艺进行揉捻,揉捻时间为1~1.5h,然后采用红茶制作工艺中的水温发酵法进行发酵,发酵温度为35~38℃,发酵时间为5~8h,发酵后在90~100℃初烘40min,去除部分水分(约30%),直至茶叶微刺手,进行再包揉后,在80℃初烘干20min,去除部分水分(约40%),进行复包揉,至外观紧结重实,最后在80℃下对复包揉后的茶叶初烘4h,至毛茶足干后在100℃烘3h,至手揉茶叶易碎,茶梗易断,茶叶含水量低于7%。


近年来,随着人们生活水平的提高,人们对茶叶品类的要求以越来越高,为了适应市场的需求,积极钻研铁观音和红茶的制作工艺,取长补短,充分优化两个工艺流程,形成红乌龙茶的独特工艺。具体流程包括:鲜叶采摘、鲜叶晒青、三遍摇青、揉捻、发酵与烘干,减少了乌龙茶的杀青工艺过程,增加了红茶的发酵工艺。

通过新工艺制作的红乌龙茶,茶汤金红、甘甜,香气幽雅,花果香足,其既有红茶甜醇甘香的滋味,又有乌龙茶的香韵和花果香,避免了传统乌龙茶需要低温(冷柜)和密封储存的缺点,丰富了市场中的茶叶品质,同时增加茶农们的收入。

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