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干燥技术对茶品质的影响

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在绿茶初制加工过程中,常用的干燥方法为炒干或烘干,成茶色泽一般呈灰绿尚润。近年来,“保绿”干燥技术逐渐成为绿茶加工研究的热点,如微波干燥技术、真空干燥技术等。

齐桂年等在绿茶加工中引入微波干燥技术,结果发现此种方法不仅使叶片受热均匀,加工而成的绿茶也比传统烘干而成的绿茶保留更多的有效成分,香气损失少;微波干燥还可以有效改善绿茶的粗老气和苦涩味,尤其是成品茶色泽翠绿,总体品质明显优于传统干燥。肖宏儒等进一步开展了不同微波功率、不同传送带速度下理条后的绿茶在制青叶的微波干燥试验,也证实采用微波干燥能使绿茶品质至少提高一个档次,既使其色、香、味、形保持不变,而且营养成份损失甚少。袁林颖等对比分析了微波与传统热风两种干燥条件对条形绿茶品质及其生化因子的影响,结果表明:微波短时干燥条形绿茶的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱含量均相对较高;在感官品质方面,微波干燥的属清鲜香型,传统热风干燥的属粟香型,且微波干燥而成的条形绿茶色泽、滋味方面明显优于传统热风干燥。

真空干燥方式对于绿茶的“保绿”也十分有效。胡绍德等以“舒茶早”品种鲜叶为原料,对杀青后的在制青叶进行真空冷冻干燥,结果发现真空冷冻干燥相比传统干燥制成的绿茶更绿,香气更鲜爽,滋味更纯爽,茶叶中有效成分的保留量也更多。刘玉芳等则认为低温真空干燥是一种更值关注的提高绿茶品质的新型干燥工艺。采用真空冷冻干燥所得的绿茶色泽翠绿鲜艳,水浸出物泡出速率快,但香气较低且带青味,滋味浓厚而带苦涩,而经过低温真空干燥制成的绿茶色泽嫩绿鲜灵,香气清新而带花香,水浸出物泡出率也快,滋味浓厚而不带苦涩。

此外,中野不二雄等开展远红外线干燥对绿茶品质的影响,发现相比于热风干燥,远红外线干燥所成的茶叶表面呈润泽状态,无风时还有火香味的倾向。权启爱等对绿茶加工生产线的研究发现,比起其他干燥方式,远红外干燥更适合应用在茶叶生产流水线上。远红外线干燥所得的茶叶感官品质明显优于装配有传统茶叶烘干机的生产线,而且使用远红外干燥机不仅能达到“先高温后低温”、“毛火高温快干、足火低温足干”等工艺要求,同时远红外焙茶热效率高,能有效降低生产成本。邓余良等开展了恒温远红外提香技术在绿茶加工中的应用研究,结果表明恒温远红外提香技术有助于提高生产效率,降低加工成本,且对成品茶的提香、润色效果明显。


烘焙不仅应用于提高乌龙茶成茶的品质,在改善低档绿茶品质方面也发挥重要作用。张俊等研究了烘焙处理对提高夏秋绿茶香气品质的作用,结果表明采用100℃和120℃烘焙的处理效果较好,而且认为脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质。敖存等研究了在100℃、120℃和140℃下烘焙中低档绿茶对提高滋味品质的作用及其生化机制,结果表明100℃下烘焙2~3h或120℃下烘焙1h对中低档绿茶滋味的改善较为明显;在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素总量不断减少,氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少,酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。


不同干燥技术对其它茶类品质的影响
目前红茶初加工主要采用二次热风干燥,即高温毛火,低温足火,中间摊凉一次。这种干燥方式可以提高红茶香气,改善红茶乌润度,其他不同的干燥方式对红茶品质影响的研究报道较少。丁勇等通过调控热进风的风力风温,设置初烘程度重(风温130℃)、中(风温120℃)、轻(风温110℃)三种处理(较干、尚干、较潮),研究了祁门红茶初制过程初烘工艺对品质的影响,认为为保持祁红的各项有效品质成分,大生产中初烘工序宜采用16型以上的链板式烘干机为主,热进风的风量130~150m3/min、风速2.8~3.0m/s、风温120~130℃。


孙庆娜等研究了烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响,结果表明在70℃的烘温下,烘焙时间以1.0~1.5h的感官品质较好,对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高。崔文锐等对比研究了锅式炒干、烘干、微波干燥对工夫红茶品质的影响,感官审评结果表明:烘干工夫红茶基本符合要求;炒干工夫红茶除色泽灰褐外,其余各项因子都比烘干的工夫红茶好;微波干燥的工夫红茶外形较好,但内质却较差,且有闷味、香气低沉,综合各项因子则以炒干的工夫红茶品质最佳。

普洱茶传统和主要的干燥方式为晒干或热风干燥,除传统的干燥方式,也有较少的针对普洱茶干燥技术方面的研究。张灵枝等研究了晾干、晒干、烘干处理对普洱茶香气成分的影响,结果表明晒干茶样带有日晒气、辛辣味,烘干的则带有烘烤香,晾干的香气较纯正而陈香显露,故普洱茶干燥宜采用晾干方式。但普洱茶晾干露天作业,生产占地较大,并受天气制约,生产效率较低,引发了研究人员对其他干燥方式的借鉴研究。彭增华等将微波干燥技术应用于普洱茶加工,结果显示在遵循普洱茶传统加工工艺的原则下,生产出的普洱茶在外观、品味色泽上既保持其原有风格,又对普洱茶中茶多酚的含量影响很小,因而倡导推广微波干燥这种高效可行、清洁、节约能源的新型普洱茶干燥技术。


 

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