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干燥温度对红茶品质的影响

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红茶的制作过程一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等4个环节。
萎凋程度,要求鲜叶失去光泽,叶质柔软,梗折不断,叶脉呈透明状态即可。王贵芳等研究表明,萎凋过程中由内源葡萄糖苷酶水解释放形成游离态挥发性物质,鲜叶经萎凋后,增加的物质有正己醇、橙花醇等挥发性物质,而相对含量减少的有芳樟醇、香叶醇和苯甲醇等。揉捻过程是红茶酶促氧化的重要工序。该过程中,结合态的类胡萝素逐渐向游离态的类萝素转变,从而有利于自身的氧化降解。

发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节,是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酶的活动,缩短发酵时间,一般在5~6h后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序,一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。发酵过程中,酯类、胡箩卜素等物质的氧化降解是由多酚类化合物氧化还原引起的一系列生化反应造成。


红茶干燥分为毛火和足火两个阶段,其重要目的就是立即终止茶叶中的酶促反应,固定已有品质成分。王力等认为干燥过程进一步完善了红茶的品质特征,一些低沸点挥发性物质进一步挥发散失,糖和氨基酸等在热力作用下发生非酶促褐变,类胡萝卜素在热的作用下也会发生裂解,形成挥发性物质化合物。不同干燥方式,对红茶挥发性物质品质有一定影响,以烘炒烘的方式最好。因此,试验主要通过干燥环节温度的变化来研究其对红茶主要挥发性物质的影响及红茶的品质情况,进而探究其最优化的干燥温度,为后续的实践过程提供有力的理论依据。


不同初烘温度条件下挥发性物质总量变化情况
不同初烘温度条件下对茶样挥发性物质总量的变化。初烘温度在70℃,100℃和130℃时的挥发性物质总量相对含量分别为93.35%,91.27%和67.85%,初烘温度在70℃和100℃时,其挥发性物质总量无明显差异,但显著高于130℃。说明温度太高,影响茶样挥发性物质的积累。
不同初烘温度条件下各类挥发性物质含量变化情况
对不同初烘条件下,各类物质的含量变化进行分析。70℃茶样中醇类、醛类、酯类、碳氢类、酸类都达到最高,分别为44.92%,21.71%,11.34%,6.08%,3.04%和100℃时茶样中的以上组分次之,130℃时达到最低,说明这几类物质随着初烘温度升高,其含量逐渐降低。130℃茶样时,杂氧类物质的含量达到最高,其相对含量为5.73%。酮类物质在初烘温度变化过程中,其相对含量变化不大。


从茶样中主要挥发性物质含量变化来看,一类物质随着初烘温度的升高,其含量也在增加,例如苯乙醇、苯甲醇、香叶醇等芳香族醇类物质,具有良好香型的β-紫罗酮等酮类物质也有所增加。随着温度增加,另一类物质的含量减少,如芳樟醇等低沸点的脂肪族醇醛类物质。由此可得出,70℃初烘茶样中,低沸点的脂肪族醇醛类物质最多;100℃初烘茶样中,具有良好香型的芳香族醇类物质最多;130℃初烘茶样中,含有较高的杂氧类物质。从挥发性成分的组分来看,选择100℃作为初烘温度最为合适。随着初烘温度升高,茶样汤色和叶底品质显著下降,130℃时茶样品质和色泽得分最低;香气和滋味先改善后下降,70℃时茶样香气表现生青,100℃时茶样香气较高,且滋味品质也是最好。因此,综合感官审评来看,选择100℃作为初烘温度,有利于茶叶品质的形成。


100℃初烘条件下不同复烘温度对茶样挥发性物质的影响

1、100℃初烘条件下不同复烘温度对茶样挥发性物质总量变化情况
100℃初烘后,分别经过70℃,100℃和130℃复烘。复烘温度在70℃,100℃和130℃时,其茶样挥发性物质总量分别为87.46%,94.42%和86.40%,复烘温度100℃时,其茶样挥发性物质总量相对含量显著性高于70℃和130℃复烘后的相对含量。
2、100℃初烘条件下不同复烘温度对各类挥发性物质含量变化情况
通过不同复烘温度条件下,各类物质的含量变化情况来看,醇类、酯类、碳氢类和酸类物质随着温度升高,其总量先增加后下降,在复烘温度100℃时,其含量均达到最高,分别为45.13%,12.38%,7.97%和4.26%,且在此复烘温度条件下,其物质含量显著性地高于70℃和130℃。醛类物质随着复烘温度的升高,其含量降低,在130℃时,其含量达到最低。杂氧类物质随着温度的升高,其含量增加,且在130℃时的含量显著性的高于70℃和100℃的含量。酮类物质随着温度变化,其含量变化没有明显差异

从茶样中主要挥发性物质含量变化来看,一类物质随着复烘温度的升高,其含量也在增加,例如香叶醇、苯乙醇、苯甲醇等,100℃复烘处理茶样中香叶醇和苯乙醇含量显著性的高于70℃和130℃,说明100℃条件下有利于芳香族醇类物质的生成。随着温度增加,另一类物质的含量减少,例如苯甲醛、反式-2-己烯醛、芳樟醇等,130℃茶样中基本不存在脂肪族醇醛类物质,可见,与初烘茶样温度条件物质的变化类似,100℃复烘茶样中萜烯醇类和芳香族醇类含量最高,70℃茶样中脂肪族醇醛类物质含量最高,130℃茶样中杂氧类物质含量最高。因此,选择100℃条件下对茶样进行复烘最为合适。

从茶样汤色和叶底品质角度来看,随着复烘温度的升高,其品质会越来越差。通过茶样的香气和滋味分析来看,70℃茶样较为青涩,100℃茶样最为清香,130℃茶样香味最差。因此,综合感官审评来看,选择100℃作为复烘温度,有利于茶叶品质的形成。

通过探究不同初烘温度对红茶中挥发性物质的变化,结果表明,70℃初烘茶样中低沸点脂肪族醇醛类物质含量最高,130℃茶样中存在较多的杂氧类物质,100℃初烘茶样中萜烯醇类和芳香族醇类含量高。可见,挥发性物质含量受温度影响很大。初烘温度100℃条件下有利于良好香型物质积累,茶样香气品质最好。在100℃初烘温度条件下,不同的复烘温度对茶样的成品品质也有很大的影响。100℃复烘茶样中萜烯醇类和芳香族醇类物质相对含量显著高于其他复烘温度条件,复烘温度越高,脂肪族醇醛类物质保留量越少,杂氧类物质生成量越多,香气等各项品质下降明显。茶叶香气产生主要在加工过程,主要是针对在干燥环节中温度的变化对最终茶样成品品质的影响。干燥温度过低,茶样中脂肪族醇醛类物质含量较高,温度过高,茶样中的萜烯醇类和芳香族醇类含量下降、杂氧类物质显著增多。因此,在分段干燥过程中,选择初烘温度100℃,复烘温度100℃的干燥方法最有利于红茶品质的形成。


 

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