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工夫红茶特色形成的关键技术

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工夫红茶特色产品首先在于味(醇厚、滑口、回甘、带花香),其次在于香(香幽、细、长且具有明显的品种风格),再次在于形与色,因此,要形成该品质风格就必须从鲜叶原料的选择、萎凋、揉捻叶发酵、原料拼配与焙火等五个方面进行全面控制,才能形成理想的产品。

1、鲜叶原料的选择

茶树品种一般分为黄芽种、紫(红)芽种、绿芽(白毫种,其中黄芽种茶树品种比较合适加工红茶,主要是由该茶树的生化成分与农艺性状等因素决定的,紫(红)芽种茶树品种加工红茶工艺技术较难(花青素等物质含量较高),而绿芽(白毫)种茶树品种则介于两者之间;形成该原因主要是由于茶叶中含有多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、有机酸、无机盐及少量的水溶性蛋白等物质。而黄芽种、紫(红)芽种、绿芽(白毫)种由于其茶叶中含有多酚类与氨基酸的比例明显不同,且成分也有很大的差别,造就其品质风格的差别:黄芽种体现浓、强、鲜,紫(红)芽种体现醇、滑、香,而绿芽(白毫)种则介于两者之间,针对工夫红茶特色产品的品质要求,从茶树品种鲜叶原料优劣顺序的选择应该是紫(红)芽种、黄芽种、绿芽(白毫)种。

2、鲜叶萎凋的控制
茶叶萎凋工序是红茶加工中的基础程序,也是形成红茶品质风格的先决条件。鲜叶萎凋的好坏直接关系到红茶终极产品的好坏,目前,市场上的红茶大多数都是采用中度萎凋,这样加工出来的红茶(排除发酵与烘制因素的影响,普遍滋味不够醇和,香气也相对不够显露.
因为鲜叶萎凋的过程,不仅是鲜叶失水的过程,同时,伴随着高分子物质的降解,次生物质的形成,特别是影响到滋味、香气前体物质的大量积累过程,他们为接下来的发酵工艺奠定了必要的物质基础,而轻度、中度的萎凋,这些前体物质积累的往往不足,尤其是紫芽品种红茶类的萎凋,如何形成更多更丰富的内含物就特别重要,因此,紫芽品种茶青鲜叶的萎凋更必须到位,并实施堆青措施,特别是随着茶叶消费市场的多元化发展,乌龙茶市场的日异火爆,武夷山岩茶、正山小种的逐渐被茶客钟情,造就了红茶市场味纯、色亮、香高的品质新趋势,因此,茶叶鲜叶萎凋偏足并实施堆青措施的工艺必定是特色红茶加工的一个方向。

3、揉捻叶发酵的处理
工夫红茶特色产品发酵过程是茶叶品质定位的关键步骤因为红茶固有的品质风格大都是在这个阶段形成的,尤为突出的是茶黄素、茶红素、茶褐素的含量与配比以及红茶特有的香气成分的组合,多少都是在这个过程中形成的。
因此,发酵工艺被称为红茶加工中的核心,处理的好坏。直接影响终极产品的好坏。传统工艺红茶,发酵程度相对比较重,形成的汤色、滋味均偏重,相当部分的产品较难满足国内消费者的需求,而是以出口为目的,生产量相对而言较少,且我国茶叶市场目前是以花茶、绿茶为主打产品,他们的风格与传统红茶有着本质的区别,特别是近年来乌龙茶市场的兴起,对茶叶结构的调整冲击极大,与之相应的清醇型红茶则倍受消费者青睐,而这一产品的工艺特征,则是发酵趋轻并实施变温发酵的结果,因此趋轻发酵将会成为工夫红茶工艺的一个新的亮点。

4、原料拼配与焙火
外形拼配:在不同批次的功夫红茶选择外形相对相像的茶叶进行并配,拼配中争取做到外形最接近的茶叶进行拼配。
内质拼配:不同季节的红茶原料,其外形内质不同。同一季节不同时期、批次的原料,因采摘、初制时间不同,前后批次内质上也有差异。由于原料的季别品质差异大,春、夏、秋茶要合理进行搭配,使出厂的成品茶品质前、中、后期均衡稳定。不同的产区原料的红茶品质特征存在差异,若一个茶厂,从各地调入的红茶原料有高山茶、低山茶、平地茶时其品质就存在很大差别,所以不同产区原料加工出来的半成品茶也要根据品质进行调剂。
特色拼配:立足于企业文化,尊重茶叶市场品质走向,重点突出茶叶的个性,形成本企业独有的工夫红茶特色产品的风格,首先追求茶味的醇厚、滑口、回甘、带花香,其次在突出茶香的幽、细、长且具有明显的品种风格,再考虑茶形与色,只有这样特色拼配才有章可循,形成真正的个性工夫红茶特色产品。
焙火:工夫红茶特色产品的个性重于共性,因此他的焙火要突出水性相融,香气共存,基于这个原则,在焙时首先低温初焙将各号茶的异杂味进行清除,同时将各号茶的个性表现出来,其次中温中焙,将各号茶水性进行相互渗透形成个性化的产品风格,最后是低温慢焙,将茶产品的水质进一步醇化,达到目标产品的要求。

总之,一号好的工夫红茶特色产品,不是单因素就能完成的,他需要鲜叶原料的选择、茶青萎凋、揉捻叶发酵、原料拼配与焙火等五个方面共同协调完成的,只有每个环节都不出差错,那么理想的特色产品就有可能。

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